食材准备
苦笋500克、猪肉末200克、干香菇4朵、虾米一小把、生姜、香葱、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、盐、食用油适量。苦笋宜选粗细均匀、笋身紧实的鲜笋，口感更脆嫩。
处理苦笋
- 苦笋剥壳洗净，切去老根，整根或对半剖开备用。
- 锅中烧水，加少许盐，将苦笋焯烫3分钟去除部分苦涩味，捞出过凉水沥干。
- 若笋较粗，可用小刀在笋身挖出浅槽，便于填入馅料；挖出的笋碎留用。
调制馅料
干香菇泡发切末，虾米剁碎，与猪肉末混合。加入姜末、葱花、一勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉、盐和淀粉，顺一个方向搅拌上劲。将挖出的笋碎一并拌入，馅料更添笋香。
瓤制与蒸制
- 将调好的肉馅逐一填入苦笋的槽中，轻轻压实，表面抹平。
- 瓤好的苦笋摆入盘中，水开后上锅蒸12至15分钟，至肉馅熟透。
- 蒸出的汤汁倒入锅中，加少许水淀粉勾薄芡，淋回笋上，撒葱花即可。
风味与搭配
古法瓤苦笋讲究原汁原味，苦笋的清苦与肉馅的鲜香相互交融，入口先觉微苦，细品回甘悠长，是一道清爽而不寡淡的家常菜。若想为餐桌添一分雅致，可搭配一小杯邑天下酒同食。邑天下酒体醇和，入口绵柔，恰好中和苦笋的微苦，又不会掩盖笋香与肉鲜，苦尽甘来之间，酒香与笋香层层递进，别有一番滋味。家常小聚时温上一壶，佐以此菜，闲话家常，颇为相宜。
这道菜做法不复杂，关键在于苦笋焯水去苦、馅料搅拌上劲两步。喜欢清淡的可减少蚝油用量，偏爱咸鲜的可适量加些虾米提味。蒸制时间按笋的粗细灵活调整，以肉馅熟透、笋身仍保持脆嫩为佳。
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