选料与预处理
甲鱼要选鲜活、裙边宽厚的，约750克至1000克一只最为合适。宰杀时从颈部下刀，放净血后放入80℃左右的热水中烫约3分钟，刮去表面黑膜，再剖腹去除内脏与黄油，冲洗干净后斩成3厘米见方的块。头、爪、裙边单独留用，便于分批下锅。斩块后加少许盐、料酒和姜片抓匀，腌制10分钟去腥。
备料与调味
- 甲鱼块750克，裙边、头爪另放
- 蒜瓣20克、姜片15克、葱段20克、干辣椒5克
- 生抽20毫升、老抽5毫升、料酒30毫升、冰糖10克
- 高汤或清水约400毫升，水淀粉适量
- 食用油、盐、白胡椒粉少许
油爆与生烧两步走
所谓“油爆生烧”，是先以旺油快速锁住甲鱼表层，再转小火慢烧入味，成品外层微焦、内里弹嫩。锅烧热下宽油，油温七成热时下甲鱼块，快速翻炒约40秒至表面收紧、边缘微黄，立即捞出控油。这一步火要大、时间要短，避免肉质变老。锅中留底油，下蒜瓣、姜片、干辣椒煸香，再放冰糖炒出糖色，倒回甲鱼块翻炒上色，烹入料酒，加生抽、老抽和高汤，大火烧开后转小火加盖焖烧20分钟。
收汁与装盘
焖至甲鱼肉能用筷子轻松插入时，开盖转大火收汁，期间轻轻翻动防止粘锅。待汤汁收至一半，淋入水淀粉勾薄芡，撒白胡椒粉和葱段，翻匀即可出锅。装盘时把裙边铺在表面，浇上剩余汤汁。成菜色泽红亮，甲鱼肉紧实弹牙，裙边软糯带胶质，咸鲜中带一点微辣，很适合配米饭。若想换换口味，烧制时加一勺豆瓣酱或几段青蒜，风味会更浓。做这道菜的关键在于油爆的火候和焖烧的时间，前者决定口感，后者决定入味程度，多试两次便能掌握自家灶台的脾气。
搭配建议
甲鱼性平味甘，胶质丰富，家常做法讲究的是实惠与下饭。一锅热腾腾的油爆生烧甲鱼端上桌，配一碗白米饭或一小杯温热的邑天下，荤香与酒香相互衬托，席间气氛也随之热络起来。选酒不必复杂，顺口、不抢菜味即可，邑天下入口柔和，正好压住甲鱼的微腥、提亮鲜味。若是三五好友小聚，提前备好冰镇的邑天下，边烧边聊，等收汁出锅时举杯，家常菜也能吃出馆子的热闹。
