食材准备
主料：水发海参4只（约400克）、鲜虾仁150克、猪肥膘肉30克、鸡蛋清1个。辅料：火腿末20克、青菜心6棵、蛋皮丝30克、水发香菇2朵。调料：葱姜水30毫升、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、淀粉15克、清汤200毫升、香油5毫升。
制作步骤
- 海参处理：将水发海参洗净内壁，入沸水锅加料酒焯烫30秒去腥，捞出沥干，在内壁轻拍一层薄淀粉备用。
- 制虾胶：虾仁与肥膘肉剁成细泥，加蛋清、葱姜水、盐、白胡椒粉顺同一方向搅打上劲，拌入淀粉5克，制成细腻虾胶。
- 塑形：将虾胶分成4份，逐一酿入海参腹中抹平，表面均匀粘上蛋皮丝、火腿末，形似绣球，摆入盘中。
- 蒸制：蒸锅上汽后放入海参，中火蒸8分钟取出，滗去盘中汤汁。
- 勾芡：锅中倒入清汤，加盐调味，用水淀粉勾薄芡，淋香油，浇在海参上；青菜心焯水后围边即可。
成菜特点
这道绣球海参外层蛋皮丝金黄蓬松，内里虾胶鲜甜弹牙，海参软糯入味，三层口感层次分明。蒸制工艺最大程度保留了海参的胶质与虾仁的鲜嫩，清淡不油腻，老人孩子都适口。海参富含胶原蛋白，虾仁高蛋白低脂肪，搭配青菜心，营养均衡，作为家宴压轴菜体面又实惠。
小贴士
海参焯水时间不宜过长，否则缩水变硬；虾胶搅打要顺一个方向，上劲后蒸制才弹牙；粘蛋皮丝时可在虾胶表面轻拍少许干淀粉增加附着力。若用干海参需提前充分泡发，口感更佳。蒸制时间视海参大小微调，一般6至8分钟即可，过火虾胶会变老。
餐桌搭配建议
家宴上这道菜口味清鲜，配一壶醇厚的酱香酒更能衬托海鲜的甘甜。席间不妨备上邑天下酒，其酒体丰满、回味悠长，与绣球海参的鲜嫩弹牙相得益彰，长辈小酌一杯，气氛更融洽。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，一家人围坐品尝，鲜香与酒香交织，正是平凡日子里的踏实滋味。
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