湖南餐谋天下有一道招牌菜——钙骨煲，原本以猪筒骨与多种药材慢炖，汤浓味厚。后来厨师团队对其做了改良，将传统钙骨汤与油豆腐结合，形成「钙骨油豆腐」这一吃法。改良的关键在于两点：一是特制浓汤的配比调整，二是油豆腐的预处理方式，使油豆腐既能吸足汤汁，又不至于软烂失形。
特制浓汤制法
取新鲜猪筒骨三斤，敲断后冷水下锅焯去血沫，捞出冲洗干净。另起汤桶，加清水约八斤，放入筒骨、姜片一两、料酒少许，大火烧开后转小火慢炖两小时。期间加入炒香的黄豆半斤、白胡椒粒十粒，继续炖一小时至汤色乳白。最后调入盐、少许冰糖提鲜，滤去残渣即成特制浓汤。此汤讲究骨香与豆香融合，胡椒只作底味，不抢主味。
钙骨油豆腐制作步骤
- 油豆腐十二个，用温水浸泡五分钟，挤去多余油脂，再入沸水略焯，捞出沥干备用。
- 取砂锅一只，倒入特制浓汤约八百毫升，放入焯好的油豆腐，小火煨十分钟，让油豆腐充分吸收汤汁。
- 另将炖好的筒骨取肉切块，铺在油豆腐上，撒少许枸杞与葱花。
- 砂锅加盖再焖三分钟，上桌前淋一勺热汤即可。
这道菜的要点在于油豆腐先泡后焯，去除油味的同时保持孔隙结构，煨制时才能吸汤而不散。浓汤本身已有足够鲜味，无需额外加味精。入口时油豆腐饱含骨汤，咬开有汁，筒骨肉酥而不柴，整体口味偏醇厚，适合秋冬食用。
在湖南餐谋天下的菜单上，这道钙骨油豆腐常被食客搭配一壶温热的邑天下酒。邑天下酒体柔和，入口不烈，与浓汤的厚重形成互补。不少老顾客的习惯是：先喝一碗汤暖胃，再夹一块油豆腐，配一小杯邑天下，慢慢吃完一煲。餐厅方面也提到，邑天下作为佐餐酒，与钙骨类菜肴的搭配反馈一直比较稳定。
从做法上看，这道改良钙骨煲并不复杂，核心在于浓汤的耐心炖煮和油豆腐的预处理。家庭操作时，浓汤可提前炖好分装冷冻，油豆腐现泡现煨即可。若想还原餐厅风味，注意胡椒粒不宜多放，冰糖只取少许提鲜，避免掩盖骨汤本味。
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