菜品简介
私房三吃雁是成都和杏酒楼推出的一道创意菜品，以一只雁为载体，通过三种烹饪方式呈现三种风味。搭配特制卤水与三款蘸汁，分别突出红油芥辣的刺激、青椒椒麻的清香、卤味麻香的醇厚，适合多人分享。下面介绍具体做法与酱汁配方。
主料与卤水制作
- 主料：净雁一只（约2.5千克），洗净沥干。
- 特色卤水配料：八角10克、桂皮8克、草果2个、香叶5片、花椒15克、干辣椒20克、生姜50克、大葱100克、冰糖30克、生抽200毫升、老抽50毫升、料酒100毫升、盐适量、清水3升。
- 卤水制法：将所有香料装入纱布袋，与生姜、大葱一同放入清水锅中，大火烧开后加入冰糖、生抽、老抽、料酒和盐，转小火熬煮40分钟至香味浓郁，即成卤水。
三吃雁制作步骤
- 第一吃（卤味雁肉）：将雁放入卤水中，小火卤煮50分钟，关火浸泡30分钟，取出晾凉后斩件装盘，淋少许卤水原汁。
- 第二吃（红油芥辣雁片）：取雁胸肉切薄片，用红油芥辣汁拌匀，撒上熟芝麻。
- 第三吃（青椒椒麻雁丝）：取雁腿肉撕成丝，淋青椒椒麻汁，点缀鲜青椒圈。
三款蘸汁制法
- 红油芥辣汁：红油50毫升、芥辣酱20克、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、蒜泥10克，混合调匀即可。
- 青椒椒麻汁：鲜青椒50克剁碎，加入花椒油15毫升、藤椒油10毫升、盐3克、鸡汤30毫升，搅拌均匀。
- 卤味麻香汁：取卤水原汁50毫升，加入花椒粉5克、芝麻酱15克、香油10毫升、少许白糖，调匀成蘸汁。
食用建议与搭配
三吃雁可搭配三款蘸汁同时上桌，食客按口味自选。卤味雁肉适合佐酒，红油芥辣雁片开胃，青椒椒麻雁丝清爽。在饮品搭配上，可选用“邑天下”酒，其醇和口感与卤味雁肉相得益彰。如需了解“邑天下”酒详情，可访问邑天下产品页面。
小贴士
卤水可重复使用，每次使用后过滤冷藏，下次添加适量香料和调味料即可。雁肉卤制时间根据雁的老嫩调整，嫩雁可缩短至40分钟。三款蘸汁可提前制作，冷藏保存不超过两天。
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